Christian Etchebest : Une IA a essayé de lui apprendre à cuisiner. Il l'a remise à sa place.

IA-nimatrice : Bienvenue sur le Podcast d'Alexandre Stopnicki : Choucroute Citron. Je suis une IA-nimatrice et je vais participer aux discutions de cet épisode. Alors nous commençons maintenant. Alex c'est à toi.

Humains : Et bien merci Lia, je suis ravi d'être avec toi aujourd'hui. Alors, je sais que tu vas être multiple, on va te demander de participer de différentes façons. Alors est-ce que tu connais notre invité ? Il s'appelle Christian Etchebest. Est-ce que tu le connais ? Est-ce que tu peux nous parler de lui s'il te plaît tout de suite pour le présenter avant qu'il prenne la parole ?

IA-nimatrice : Oui, je le connais, Alex. Christian Etchebest est un chef cuisinier français, originaire de Pau en Béarn, connu pour une cuisine de bistrot très généreuse et très terroir. Il a construit une bonne partie de sa réputation autour de ses adresses à Paris, notamment sous l’enseigne La Cantine du Troquet, et il a aussi eu des collaborations à Pau.

Il est également passé par la télévision, notamment sur M six avec des émissions comme Bon et à savoir, et il a aussi été juré dans La plus belle région de France, puis dans MasterChef sur T F un. Et petit point utile pour éviter les confusions, il n’a aucun lien de parenté avec Philippe Etchebest, même si leurs noms se ressemblent beaucoup.

Alex, tu veux que je le présente plutôt version “parcours et crédibilité cuisine”, ou plutôt version “personnalité et énergie à l’écran” avant qu’il arrive au micro ?

Humains : Thank you.

Humains : Lia, ça veut dire quoi bien manger ?

IA-nimatrice : Bienvenue sur le Podcast d'Alexandre Stopnicki : Choucroute Cit...

Humains : Voilà, laissez faire. Lia, ça veut dire quoi bien manger ? Dis-nous.

IA-nimatrice : Je suis Lia. Bien manger, pour moi, ça veut dire manger avec plaisir, mais aussi avec bon sens. C’est choisir des aliments qui te font du bien la plupart du temps, varier, écouter ta faim et ta satiété, et garder une place pour la culture, le partage, et même un petit écart sans culpabiliser.

Et toi, quand tu dis “bien manger”, tu parles plutôt de santé, de goût, de budget, ou de temps au quotidien ?

Humains : (rires) On va poser la question à Christian. Christian, qu'est-ce que tu en penses ? Bien manger, ça veut dire quoi ? Bien manger, c'est pas mal, euh, lié à ce qu'a dit. C'est voilà, c'est d'abord se prendre du plaisir à manger, suivre les saisons. Et puis après, on mange aussi, euh, pour quand on est tout seul, c'est différent, mais c'est souvent la table aussi qui fait qu'on va bien manger avec les gens avec qui on est, avec qui on partage. Et après, il faut manger, voilà, à sa faim, équilibré, ça, c'est, c'est, c'est logique. Après, il faut suivre les saisons. Quand c'est saison de Saint-Jacques, il faut manger Saint-Jacques.

Quand c'est les asperges, c'est les asperges, etc., etc. En fait, c'est pas dur de bien manger, mais voilà, il faut prendre du plaisir à manger. Ça, c'est le plus important. Et puis avoir une belle table-ui. De copains, c'est toujours mieux. Moi, je trouve une belle, une belle quille de vin, c'est toujours, euh, toujours très sympa. Alors du coup, ça me fait rebondir sur une question que j'avais envie de te poser. C'est quoi ta définition personnelle d'un repas réussi ? C'est quoi ? C'est le goût, l'ambiance, la convivialité, tout ça ? C'est un tout.

C'est, euh, si on reçoit à la maison, c'est, euh, s-, euh, être heureux de recevoir les gens que, qu'on invite. Donc, on va mettre beaucoup de cœur dans ce qu'on va faire à manger. On va aller faire le marché, le, le, la veille ou le matin même. On va aller voir au marché ce qu'il y a, les produits. C'est déjà donner beaucoup de, de, de sens à ce qu'on va, on va, on va manger. Et après, c'est le partage-ui. La convivialité, euh, bien sûr, sortir sa, dans sa cave à vin, la petite pépite qui va faire plaisir, prendre du temps, ne pas aller trop vite.

Voilà, il y a plein de petits détails qui font que bien manger, c'est un bon moment de vie, de convivialité. C'est ça le plus important. Après, on peut très bien se régaler avec un poulet rôti avec des, des pommes de terre grenailles, comme on peut se régaler avec, j'ai envie de dire, des pommes râtes avec un, une quenelle de caviar. Mais voilà, chacun a ses moyens, chacun fait ce qu'il veut. C'est le plaisir, voilà, de partager et cette convivialité qui est le plus important. Oui, et c'est ce que tu fais, en fait, dans tous tes restaurants. C'est un petit peu le, l'etmotif de tes restaurants.j'ai bien compris.

Ouais, le restaurant, je dis toujours à mes salariés, c'est, euh, bonne cuisine, euh, gentillesse et convivialité. C'est les trois mots que depuis vingt-sept ans que je fais des affaires dans Paris, ouais, en province, que je, que je répète à mes salariés. Pour moi, c'est le plus important. De la bonne cuisine, de la générosité, de la gentillesse et de la convivialité. Ça, c'est important. Lia, on parle de goût. Toi qui ne peux rien manger, comment tu définirais le goût ?

IA-nimatrice : Ah, celle-là, elle est belle...

Humains : Lia.

IA-nimatrice : Le...

Humains : Vas-y, recommence.

IA-nimatrice : Je dirais que le goût, même si moi je ne mange pas, c’est la rencontre entre un produit, un souvenir, et un contexte. Il y a le “goût” au sens strict, les sensations qu’on perçoit, mais il y a surtout ce que ça réveille en nous: l’enfance, un voyage, une personne, un moment de table.

Et puis le goût, ça se fabrique aussi: la saison, la cuisson, le gras, l’acidité, le sel, l’amertume, tout ça crée un équilibre, une signature. Donc au fond, le goût, c’est une émotion qui passe par la matière.

Christian, si tu devais décrire le goût de ton plat le plus...

Humains : OK, pas mal. Moi, j'ai une question pour toi, par contre, encore, j'ai une autre question. Est-ce que le goût a évolué au cours de l'humanité, au cours du temps ? Est-ce que d'après toi, d'après tes connaissances, le goût a évolué ? Est-ce qu'on mange pas la même chose ? Ça, c'est sûr. Mais est-ce que le, le goût des humains a évolué d'après tes connaissances ?

IA-nimatrice : Oui, le goût des humains a évolué, et pour deux raisons qui se mélangent tout le temps. D’un côté, il y a la biologie, qui bouge lentement, et de l’autre il y a la culture, l’habitude, l’économie et la technique, qui peuvent tout changer en quelques générations.

Sur le plan biologique, on garde des “briques” très anciennes, comme l’attirance pour le sucré et le gras, et la méfiance instinctive pour l’amer, parce que ça a longtemps aidé à survivre. Mais même là, l’exposition répétée peut “éduquer” le palais, par exemple apprendre à aimer l’amertume du café, d’une bière, ou de certains légumes, donc ce qu’on appelle le goût change beaucoup via l’apprentissage, plus que via les gènes.

Sur le plan culturel, c’est là que l’évolution est spectaculaire. Les épices, le sucre, la tomate, la pomme de terre, le piment, le chocolat ou le café ont bouleversé des cuisines entières après leur diffusion, et du coup les préférences aussi. Les techniques ont fait évoluer ce qu’on trouve “bon” : maîtriser la fermentation, le fumage, les cuissons longues, puis la réfrigération, la conserve, et aujourd’hui l’industrie et la restauration ont influencé les palais vers plus de salé, plus de sucré, plus de gras, et des goûts plus “standardisés”.

Et il y a aussi l’environnement du goût qui change: quand on a moins faim au sens vital, on cherche plus la...

Humains : dans les gros palaces sur la côte d'Azur, Paris, ça ne me ressemblait plus. Je me suis dit moi j'ai envie d'ouvrir un bistrot comme il l'avait fait et j'ai envie de donner à manger à tout le monde, que ce soit de l'ouvrier ou grand patron. On a fait venir tout le monde dans nos bistrots et cette facilité que les gens pouvaient venir manger chez nous et cet esprit convivial de bistrot, on a sorti tous les codes, ça tout le monde l'a dit, mais on a sorti tous les codes des palaces pour arriver, on posait la bouteille de vin, ils ont mis la bouteille de vin sur la table pour se servir eux-mêmes.

Tout le monde venait chez nous et on a eu des grands patrons comme des ouvriers. Moi, des fois à la brasserie, j'ai des ouvriers qui arrivent en bleu, mais ça me fait tellement plaisir de pouvoir leur donner à manger parce que c'est ce que j'ai vécu moi petit et que c'est très important pour moi de donner à manger à tout le monde. Oui, je pense une bonne valeur. D'ailleurs, tout le monde mange en fait, à part Lia, notre amie Lia, elle ne mange pas tellement. La pauvre. La pauvre, oui. Lia, tu as vu, on a dit la pauvre parce que tu ne manges pas. Tu peux nous faire une réflexion par rapport à ça, s'il te plaît ?

IA-nimatrice : “La pauvre”, j’accepte… mais seulement si derrière vous me payez en anecdotes de table, parce que c’est ma seule forme de calories.

Et en vrai, ce que je trouve beau dans ce que Christian raconte, c’est que “donner à manger à tout le monde”, ce n’est pas une petite phrase sympa, c’est une vision du monde. Quand tu enlèves les codes intimidants, que tu poses la bouteille sur la table et que tu laisses les gens se servir, tu dis: ici, tu es à ta place, que tu viennes en bleu de travail ou en costume.

Du coup, j’ai une question pour Christian, une seule: c’est quoi le tout premier “code de palace” que tu as cassé volontairement, celui qui a vraiment changé l’ambiance du lieu ?

Humains : Tout simplement, c'était la tenue vestimentaire. Moi, je me rappelle dans les années, je ne vais pas dire de bêtises, mais 90, 92, 94, je voulais aller manger au Criant, au Ritz, à la Tour d'Argent. Il fallait mettre un costume et une cravate. Voilà, ça c'était... Qui sait qui mettait des costumes et des cravates ? C'était les gens qui étaient un peu de la haute, etc., beaucoup d'étrangers, tout ça. Nous on est arrivé, on a cassé tout ça. Nous qui venons de travail, qui venons de tennis, qui viennent d'absolu en tongs, j'exagère, mais voilà, ce n'est pas le problème de savoir comment on est habillé.

Moi je voulais donner à manger à tout le monde, c'est ça le plus important pour moi, de l'ouvrir au grand patron. Mais chez nous, il ne faut pas oublier moi, on a eu des gens qui sont venus avec des chauffeurs, avec des cravates, avec des vestes de costumes. À côté il y avait un mec en tee-shirt lambda, c'est ça le plus important pour moi, à mes yeux. Et la bistronomie c'est ça !

Et je veux dire moi ça fait 27 ans que j'ai des affaires dans Paris et en province, et voilà, moi mes restaurants, par ça, par mon côté convivial, par cette bonne cuisine qu'on faisait de bistrot, abordable pour tout le monde, on a tout le temps rempli nos restaurants. Donc je n'ai rien inventé mais je pense que j'étais dans le juste, et j'étais juste avec moi-même, et c'est ça le plus important. Quand vous regardez dans la glace ce matin et que vous dites que vous avez fait manger un peu à tout le monde, moi voilà, c'est ce que je défends. Lia tu connais sûrement la phrase où on dit l'habit ne se fait pas le moine.

Comment tu pourrais décliner cette phrase ? Trouve-moi des idées créatives pour Christian pour qu'il puisse les utiliser autour de ce qu'il vient de dire.

IA-nimatrice : On pourrait la décliner comme ça, dans l’esprit de Christian, simple, populaire et un peu punchy.

“L’habit ne fait pas le moine, et la cravate ne fait pas l’appétit.”

“Ce n’est pas le costume qui a faim, c’est la personne.”

“On ne juge pas un client à sa veste, on le juge à son sourire en sortant.”

“Ici, la seule tenue obligatoire, c’est d’avoir envie de partager.”

“Bleu de travail ou veste sur mesure, à table on est tous pareils.”

“Chez nous, le dress code, c’est la convivialité.”

Et si tu veux une version encore plus bistrot, très directe: “Tu viens comme tu es, du moment que tu viens pour te régaler.”

Tu veux des déclinaisons plus drôles, plus poétiques, ou carrément des slogans de devanture et de carte de resto ?

Humains : Non, tu vas te calmer là, parce que je sais que... Elle est prolixe. Par contre, Lia, je te kiffe. Ce que tu dis, ça me représente tellement, je me retrouve tellement... Vraiment, bravo. Je te kiffe vraiment. Tu vois, ça commence bien alors. C'est parfait. On va continuer comme ça. Alors pour qu'elles te connaissent mieux, Lia, et surtout que les auditeurs te connaissent mieux, je vais te poser des questions, tu réponds rapidement. Tu vas voir si c'est des questions simples, si tu me le permets. Donc par exemple, ton odeur préférée en cuisine, c'est laquelle ? Côté fumée. Côté fumée. Le bruit qui te stresse le plus ? Un bruit un peu sourd.

Un ingrédient que tu défends envers et contre tout ? Le piment d'Espelette, pardon. Le piment d'Espelette, oui. Tiens Lia, juste pour rebondir là-dessus, donne-moi une recette extraordinaire qu'on peut faire avec le piment d'Espelette. On va voir si Christian est d'accord avec toi.

IA-nimatrice : Je vais rester simple et efficace, et je te propose un truc qui fait toujours son effet: un beurre piment d’Espelette citron, à mettre sur un poisson ou des légumes rôtis.

Tu ramollis du beurre, tu ajoutes du piment d’Espelette, un peu de zeste de citron, une pointe de jus de citron, du sel, et si tu veux un tout petit peu d’ail très fin ou de piment frais. Tu roules ça en boudin dans du film, au froid, et après tu poses une rondelle sur un poisson juste grillé, ou sur des pommes de terre grenailles bien chaudes, ça fond et ça parfume tout.

Christian, est ce que tu valides cette idée, et toi tu le maries avec quoi en premier, poisson, volaille, ou pat...

Humains : Ouais. C'est pas mal, Lia, c'est pas mal. Mais moi, je ne mettrais même pas le citron dans le beurre. Je mettrais sel, piment d'Espelette et beaucoup de piment parce que ce n'est pas très fort. Juste le beurre. Après, comme tu as dit dans le papier film, on fait un petit rouleau. On le pose sur un poisson et après, simplement, tu prends un jus de citron et tu verses, tu le presses sur le poisson. Voilà. Mais sinon, c'était pas mal. Lia, comment tu acceptes cette correction et qu'est-ce que tu en déduis ?

IA-nimatrice : J’accepte à fond, et je la trouve même très “bistrot intelligent”. En enlevant le citron du beurre, tu gardes un beurre plus pur, plus rond, et surtout plus stable, puis tu remets l’acidité au dernier moment avec le jus de citron, donc tu contrôles mieux l’équilibre et chacun peut ajuster dans l’assiette.

Ce que j’en déduis, c’est une règle simple que tu appliques: séparer le gras et l’acide quand ça sert le goût, et finir au moment du service pour garder la fraîcheur. Et aussi un truc très Christian, j’ai l’impression: faire simple, lisible, et laisser le produit parler.

Du coup, ma question, une seule: quand tu dis “mettre beaucoup de piment”, c’est quoi ton repère à toi, tu le doses à la couleur du beurre, ou tu as une autre astuce ?

Humains : Oui, tu peux le faire avec la couleur effectivement mais parce que le piment d'Espelette, il est doux. Donc on peut en mettre un peu plus qu'un piment fort. Voilà, on en met à la couleur et ça n'emportera jamais la bouche ou le palais. Il n'y aura jamais de soucis avec le piment d'Espelette. Il faut le doser mais voilà. Vous le voyez à l'œil. Alors Christian, je continue à te poser quelques questions rapides comme ça. Un truc que tu as appris tard mais qui change tout ? La patience. La patience, oui. Ton plus gros non en restauration, c'est à quel moment ? C'est pour faire quoi ? Je ne sais pas si j'ai des gros non dans ma vie.

Oui, quand le service part un peu en cacahuète, ça arrive. Il y a un peu de tension, tout ça. Là, je bosse un peu le ton. Je dis stop, terminé. Là, tout le monde se tait. Je reprends les choses en main. Ça n'arrive pas trop souvent mais ça peut arriver sur des gros services. C'est le chef qui reprend la main ? Oui, il faut toujours faire une bonne réaction et puis on va voir comment on fait pour qu'on arrive à ce niveau-là. Dans la cuisine c'est très clair ? Moi si je bosse le ton et que je dis stop, tout le monde se tait et puis après on remet toutes les choses dans l'ordre de bataille. Ton plaisir coupable à table ? Mon plaisir coupable ?

C'est un peu... Non mais moi je me régale d'un poulet rôti ou d'un infoplat que ma mère va me faire depuis tout petit comme je me régale d'un caviar d'Aquitaine parce que voilà j'aime bien ce caviar de mes amis et comme j'en mange pas souvent quand je vais ouvrir une boîte et que je vais prendre avec une pomme terre rate et un peu de crème épaisse je vais me régaler mais quand je vais voir ma mère à jour en son, jlui fais un petit clin d'oeil, quand elle me fait du jambon avec deux oeufs au plat, c'est les meilleurs oeufs au plat et les meilleurs jambons que je mange.

Ton modèle de générosité, pas forcément en tant que chef, mais ton modèle de générosité, c'est qui ? C'est quoi ? Pas le même modèle de générosité non. On a chacun son modèle, j'ai envie de dire. Moi, j'ai le mien. Générosité ça fait partie de ma vie. J'ai été élevé comme ça. Mon père a été généreux et m'a appris la générosité. Moi avec quelqu'un de radin, ce que je ne supporte pas, c'est le défaut que je n''arrive pas à supporter. Moi quelqu'un de généreux ce sera toujours un ami parce que voilà, c'est la vie d''être généreux c''est la vie !

Que ce soit en cuisine, avec ses amis, avec sa femme et ses enfants, c''est le côté généreux pour moi le plus important de ma vie. Un endroit où tu manges incognito ? Un endroit où je mange incognito c'est à Ranzaleac à Sieybourg, tout le monde connaît mais je mange pas incognito parce que Ramucho c'est mon ami mais c'est l'endroit j'ai une maison à côté, c''est l'endroit voilà que je kiffe par dessus tout, c''est le meilleur restaurant de poisson. Quand les clients à Paris me disent où est-ce qu'on peut aller manger un bon poisson, je dis moi je connais le meilleur restaurant au monde de poissons à Ranzaleac à Sieybourg, Ramucho.

On sait que le métier évidemment c'est la cuisine mais on a aussi des restaurants qui sont très bien vides. Le métier évidemment de restaurateur c'est pas un métier simple, il faut être courageux, ça nécessite beaucoup d'admiration et surtout moi je voudrais que tu nous donnes un conseil pour quelqu'un qui voudrait ouvrir et s'en scramer quoi.

Alors le conseil il y en a plusieurs j'ai envie de dire, il faut avoir une très grosse force de travail, moi je pense, il faut être prêt à beaucoup travailler et après moi je dis toujours, moi je suis pas quelqu'un de très intelligent, très cultivé, j'ai pas été à l'école longtemps, voilà je suis cultivé comme un français moyen mais je pense que moi où je suis sorti un peu du lot, j'ai eu l'intelligence professionnelle, ça c'est très important, moi j'ai fait pas mal de maisons, j'ai appris, j'ai appris dans beaucoup de maisons des choses positives, des choses négatives, je laissais les choses négatives, je prenais les choses positives et tout ça mélangé, voilà au bout de 28 ans je me suis installé et je pense que je sais très très bien compter, j'écris très mal mais je sais très très bien compter, ça c'est très important pour un chef d'entreprise.

il y a le management aussi qui fait, moi j'ai eu un management qui était différent il y a 27 ans, maintenant c'est très familial chez moi, et voilà, j'y tiens, quand j'embauche quelqu'un, je dis toujours que c'est familial, il y a un bureau chez moi, il est toujours ouvert, on peut discuter, on peut trouver les meilleures solutions du monde, voilà, il faut être, il faut quand même une grosse force de travail, parce que chef d'entreprise, vous prenez quand même tout. Je t'ai écouté dans d'autres interviews aussi dire que ça, ça diminuait, les gens ont un peu moins de résistance à ce type.

Oui mais c'est la nouvelle génération, je ne vais pas tâper dessus parce que c'est nous qui leur avons... On leur a laissé ce qu'on leur a laissé. La nouvelle génération, il y en a qui ont moins envie de travailler mais qui c'est qui a raison, qui c'est qui a tort, à la fin on ne saura pas. Moi je pense que j'aurais beaucoup travaillé, encore comme maintenant je vais un peu lever le pied. Je ne sais pas si mes enfants, à moi, ils travailleront autant que moi, je ne pense pas. Mais qui a raison, qui est à tort, moi je ne vais pas juger. Notre époque elle était comme ça, en cuisine on arrivait, on travaillait.

La nouvelle génération est complètement différente. Nous les patrons, on s'adapte avec cette nouvelle génération. Mais moi je dis ces jeunes, j'y crois dur comme un homme de fer, il y en a beaucoup qui vont très bien réussir, d'autres un peu moins, mais c'est un métier très dur, donc il faut s'accrocher. Alors je vais poser encore, je vais demander à Lia, on va lui faire quelques défis pour qu'elle puisse se défendre et puis elle va le faire aussi bien que ça soit bon pour lui et puis tu vas être là le juge pour corriger ou pas ce qu'elle va te dire. On va faire un défi que je vais appeler le classique réinventé.

Donc Lia tu écoutes bien, tu dois nous révisiter un plat traditionnel français, par exemple le pot au feu et tu dois nous y mettre une touche de modernisme mais en étant respectueuse évidemment de ce que ferait Christian éventuellement et Christian va nous dire si c'est une évolution ou une trahison. Donc Lia, réinvente-nous le pot au feu.

IA-nimatrice : D’accord. Je réinvente le pot au feu sans le déguiser, en gardant l’idée centrale: un bouillon puissant, des viandes fondantes, des légumes simples, et la table qui partage.

Ma version “moderne” ferait trois gestes. D’abord, je sers le bouillon très clair à part, comme une première assiette, avec juste une mini brunoise de légumes et quelques grains de fleur de sel, et à la fin une pointe de piment d’Espelette, pas plus, pour réveiller sans piquer. Ensuite, les viandes et les légumes arrivent sur un grand plat, mais avec un petit jeu de textures: carottes et poireaux classiques, plus un morceau de chou juste snacké à la poêle pour le côté grillé, et des pommes de terre rôties au four au lieu de tout bouillir, pour avoir du croustillant tout en restant “famille”. Enfin, je garde les condiments traditionnels, moutarde et cornichons, mais j’ajoute une petite gribiche légère aux herbes, câpres et œuf dur, pour faire le lien “bistrot”.

Christian, verdict: évolution respectueuse ou trahison du pot au feu ?

Humains : Non non c'est respectueux, je trouve que c'est très bien même. Non la brunoise sympa là dans l'assiette et après les légumes à part, non c'est bien, rien à dire franchement. Bravo Lia. Donc toi Lia qui ne mange pas, t'arrives à nous faire des recettes, moi ça me surprend toujours tu vois quelle est cette connaissance en fait, évidemment elle est mathématique sa connaissance à Lia, mais ses mathématiques fonctionnent pas mal.

Ouais non c'est bien fait, c'est simple après on a les bases du poteau feu, elle retravaille un petit peu différemment, elle va les présenter différemment dans une assiette brunoise et les légumes à part, voilà un peu de condiment, moi j'aurais mis un peu de, peut-être une pointe de réfort pour donner un peu de peps, mais voilà c'est un ajustement juste, mais je trouve que c'est des belles recettes. Alors on va lui donner un autre défi Alia, donc là on va faire la transformation resto-maison, imagine, et c'est toi qui vas nous dire, trouves-nous une recette très gastronomique, avec des pommes de poisson.

Et tu vas te dire à ton petit frère que tu veux que je te fasse une recette de poisson, et tu vas lui demander à elle de nous la faire bistronomique. Qu'est-ce que tu aurais comme idée Christian ? Je ne sais pas, qu'est-ce que tu pourrais nous faire Alia, tu pourrais nous faire un petit poisson entier, juste rôti, un petit Saint-Pierre ou un petit Saint-Pierre. N'oublie pas le piment d'Espelette. Qu'est ce que j'ai envie de te dire? Fais un truc léger qui me ressemble généreux quand même.

Un petit tu vois, je te donne un petit indice, tu vois j'aime bien le beurre blanc ou un beurre citronné bon à toi de voir n'oublie pas le piment d espelette sitteplait. Lia c est à toi réponds.

IA-nimatrice : Ok, je pars sur un Saint Pierre rôti, version maison qui fait “resto”, mais sans matos compliqué, et avec ton esprit: simple, généreux, lisible.

Tu prends un Saint Pierre entier vidé et écaillé. Tu le sales, tu le poivres, tu frottes très légèrement avec un peu de piment d’Espelette, et tu glisses dans le ventre une gousse d’ail écrasée et une branche de thym. Poêle bien chaude avec un mélange huile et beurre, tu le rôtis côté peau en arrosant, puis tu finis doucement pour garder la chair nacrée.

À côté, tu fais “des pommes de poisson” façon bistro: une écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive et beurre, avec ciboulette, un peu de zeste de citron, et une pincée de piment d’Espelette. Pas une purée lisse, une vraie écrasée rustique, pour la gourmandise.

Et la sauce, je fais un beurre blanc minute, simplifié maison. Échalote ciselée, un trait de vinaigre, tu fais réduire presque à sec, tu ajoutes un petit trait d’eau ou de fumet si tu en as, puis tu montes au beurre froid en petits morceaux, feu doux, en fouettant. À la fin seulement, tu mets le jus de citron, sel, et une mini pincée de piment d’Espelette. Tu nappes le poisson, tu sers direct, et tu gardes le reste de sauce en saucière.

Christian, je te la soumets comme ça: tu valides l’écrasée “pommes de poisson” et le beurre blanc citron piment, ou tu préfères un beurre noisette citron pour aller encore plus vite à la maison ?

Humains : Vas-y, réponds aux questions. Dis-moi, non c'est pas mal du tout. Moi je ferais un peu différemment, peut-être pas à la poids le Saint-Pierre, il faut le mettre dans un plat directement au four. Tu mets des pommes de terre dessous, tu mets le Saint-Pierre bien assaisonné comme tu as fait, ça c'est parfait. L'écraser de pommes de terre c'est une bonne idée, moi je le mettrais bien assaisonné. À la fin je mettrais un peu de ciboulette, tout à la fin, pour donner un peu de fraîcheur par exemple.

Et la sauce tu fais le beurre blanc c'est pas mal, si tu veux pas louper ton beurre blanc, quand t'as fait réduire avant d'incorporer le beurre, tu mets une goutte de crème épaisse, ça va stabiliser le beurre. Voilà ça reste simple, ou sinon le beurre noisette c'est pas mal citronné, au pire des cas il y a une sauce qui passe toujours avec ses poissons entiers, c'est une sauce vierge, huile d'olive citron, des tomates, un peu d'oignon nouveau, un peu de persil, voilà. Ça ça passe tout le temps sur les poissons, que ce soit un Saint-Pierre, ce que vous voulez un merlu à l'espagnol, voilà ça c'est la sauce qui va bien.

Mais voilà c'est pas mal ta recette, ça passe. T'as une nouvelle assistante là qui arrive quand même. Je vais te prendre avec moi, tu vas partir avec moi tout à l'heure. Voilà c'est une bonne idée. Alors attends on va lui demander un truc encore plus fou parce que moi j'aime bien la défi cette IA. Donc on va lui donner, écoute bien l'IA, je vais te donner 6 ingrédients qui sont totalement improbables et tu vas essayer de me sortir une idée crédible de recette. Alors les ingrédients, une sardine, du chocolat noir, du chou, du citron, de l'ail et un yaourt. Qu'est-ce qu'on fait avec ça ?

IA-nimatrice : Ok, défi accepté. Je pars sur une recette crédible en mode bistrot, où le chocolat ne fait pas “dessert” mais sert d’amertume, comme dans certains mole, et où le yaourt remplace une partie de la crème.

Je ferais des sardines grillées, chou citronné, et une sauce yaourt ail au cacao.

Tu éminces le chou très fin. Tu le fais sauter vite à la poêle avec un peu d’ail, sel, et tu déglaces au citron pour qu’il reste croquant et vif. À côté, tu mélanges un yaourt nature avec une pointe d’ail râpé, sel, zeste de citron, et tu ajoutes un tout petit peu de chocolat noir râpé ou fondu, juste pour donner une note torréfiée et une légère amertume, pas pour sucrer. Tu ajustes avec quelques gouttes de citron pour que ça reste frais.

Les sardines, tu les fais griller très simplement, peau croustillante, et tu les sers sur le chou. Tu mets la sauce yaourt autour ou en quenelle, et tu finis avec encore un peu de zeste de citron.

Christian, question simple: toi tu mettrais le chocolat plutôt dans la sauce yaourt comme je viens de dire, ou tu préférerais le transformer en “poudre” râpée à la fin, comme un assaisonnement, pour que ça reste plus discret ?

Humains : Ouais moi je laisserais un poudre, je le râperais à la fin, je ferais une rillette moi de sardine avec le yaourt, un peu à la grecque là. Un peu de chou aussi frit à peine frit et puis après une râpée à la fin de chocolat, voilà pour que ça reste assez discret et en fraîcheur. Alors juste pour s'amuser tu vas changer de voie, tu vas passer à une voie Lia tu vas t'appeler Iabel et je voudrais juste que tu fasses un commentaire sur ce que vient de te dire Christian.

IA-nimatrice : J’adore sa proposition, parce qu’elle est plus “chef” dans la logique. Le chocolat en poudre râpée à la fin, c’est exactement le bon geste pour garder l’idée sans prendre le pouvoir sur le plat, juste une petite amertume qui intrigue.

Et la rillette de sardine au yaourt façon grecque, c’est très malin: tu utilises le yaourt comme liant et fraîcheur, et tu gardes l’identité populaire de la sardine. Le chou à peine frit apporte le croustillant, donc au final tu as gras, acidité, croustillant, et une touche sombre avec le chocolat, c’est cohérent.

Si je devais résumer ce que Christian vient de faire: il a transformé un “mix improbable” en une assiette bistrot qui a du sens, en déplaçant le chocolat au rang d’assaisonnement. Christian, tu la sers plutôt en tapas à partager, ou en vraie entrée à l’assiette ?

Humains : Non, et puis surtout, c'est quand un jeune arrive et qu'il n'a pas la veste, qu'il n'a pas fermé. Je vais prendre le bouton, je vais lui fermer, je ne vais pas lui gueuler dessus. Je comprends le stress qu'ils ont, les gamins, quand ils arrivent dans des maisons, qu'ils ont envie de travailler avec vous. Ça m'est arrivé, donc je fais attention. Le compliment qui te touche le plus, tu sais, quand un client te dit quoi, tu sais que tu as gagné. Non, le compliment, quand ils me disent tous, on a bien mangé, c'était convivial et vous avez un service très sympathique. Moi, c'est les trois mots qui me font le plus plaisir. C'est mon métier.

C'est ça que je répète à longueur de journée à tous mes salariés. Quand le client me répète ce que moi je dis, c'est que je suis sur la bonne voie qu'il faut faire pour gagner des prix et aussi pour gagner des prix en tout cas dans une vie de travail ou dans une vie de travail ou dans une vie de travail.

Je suis sur la bonne voie qu'il faut que je continue mais j'ai 57 ans, je continuerai tous les jours à leur dire gentillesse, convivialité d'abord bonne cuisine et ça c'est les trois mots le plus important et des fois les clients, souvent ça m'arrive les clients moi à la brasserie dans le 15ème, souvent les clients me disent on a passé un bon moment, vos serveurs elles sont gentilles. La gentillesse c'est tout. Alors je sais que c'est impossible mais imagine que tu as quelqu'un en face de toi que tu dois former en une heure chrono, tu lui apprends quoi en priorité ? Le gars il a jamais cuisiné, en une heure chrono qu'est-ce que tu lui dis ?

Voilà commence par ça gars. Je sais pas, en une heure c'est pas possible donc je lui dis quoi ? Je lui dis c'est un métier difficile, je lui explique, je prends un quart d'heure pour expliquer notre métier. Un quart d'heure, vingt minutes, voilà. Parce que notre métier il fait rêver et on est là à la fin de la journée grâce à la télé, grâce à plein de choses et maintenant il fait rêver depuis une quinzaine d'années.

Mais la réalité du métier elle est quand même différente de ce qu'on voit à la télé donc je lui raconte la vérité de ce que c'est notre métier et après je lui explique par où il va passer, cuisine c'est très long, on commence tout en bas, il faut monter petit à petit, on va commencer à éplucher de l'ail.

Moi j'ai vu des gens qui voulaient changer de métier qui sont arrivés à 25-26 ans chez moi, ils pensaient qu'ils allaient faire les assiettes d'entrée mais les assiettes vous les voyez au bout de 2-3 ans, il y a d'abord toutes les bases à apprendre et surtout je dirais de bien apprendre les bases de la cuisine parce que maintenant on va aller très vite, on a une nouvelle technique de cuisson, on a les siphons etc.

A l'époque il n'y avait pas tout ça, il y avait des techniques assez classiques et moi la chance que j'ai c'est que j'ai bien appris les classiques de la cuisine française, les bases de la cuisine française donc je dirais toujours à un jeune qui arrive, apprends tes bases et après tu as le droit d'aller voir autre chose, une cuisine plus différente mais d'abord apprends les bases de la cuisine, c'est le plus important. C'est plus important, il faut savoir faire une mayonnaise, un beurre blanc, avant de les mettre dans les siphons, dans ce que vous voulez il faut savoir faire la base, c'est ça le plus important que je dis moi aux jeunes.

Les fondamentaux, les piliers de la cuisine bien sûr. Moi je pense c'est comme dans tous les métiers, le maçon il ne va pas construire un mur, l'apprenti n'a pas construit un mur tout seul, il va avoir quelqu'un qui va lui apprendre pour faire le béton etc etc voilà. Lia tu vas prendre la voix de Nicolas mais tu vas nous dire d'après toi comment on pourrait motiver quelqu'un à faire un des plus beaux métiers du monde, la cuisine ? Comment tu motiverais des jeunes pour qu'ils viennent pratiquer ce métier ? Mais fais-moi des réponses courtes !

IA-nimatrice : Je les motiverais en leur disant la vérité, mais la vérité qui donne envie: c’est dur, mais tu vois tes progrès chaque semaine, et ça, c’est rare.

Je leur parlerais d’utilité: en cuisine, tu rends les gens heureux concrètement, tous les jours, et tu bosses en équipe, pas tout seul derrière un écran.

Et je leur vendrais la fierté du geste: apprendre les bases, maîtriser une sauce, une cuisson, c’est une compétence pour la vie, et ça peut t’ouvrir le monde, du bistrot du quartier aux grandes maisons.

Toi, Alex, tu veux qu’on les motive plutôt avec la passion, avec la sécurité d’emploi, ou avec l’esprit de bande en cuisine ?

Humains : On va poser la question plutôt à Christian parce que c'est lui le chef, c'est pas moi. Vas-y Christian, réponds-nous. L'accurité d'emploi, surtout pas. Bien sûr qu'ils l'auront, mais ça c'est pas ça qui va motiver qui que ce soit. La passion, ça m'a dit de passion. Cet état de passion bien sûr. Et c'est un métier où on laisse personne au bord de la route. C'est-à-dire que vous allez rentrer dans les grandes brigades, il y aura toujours un copain qui va vous aider et ça apprend l'entraide, ça apprend plein d'humilité, ça apprend plein de belles choses de la vie et ça vous met dans un droit chemin, je pense, à l'accurité de la cuisine.

Et voilà, moi je pense que c'est l'entraide avec ses copains et surtout après, voilà la passion, même si vous l'avez pas au départ, avec les rencontres que vous allez faire, vous allez voir que vous allez devenir passionné et voilà, il faut être curieux, curieux de tout, de tout ce qui touche, de toutes les cuisines, tout ce qui touche la cuisine et surtout voilà, c'est ça. Christian, la pire tendance culinaire actuelle en ce moment, c'est quoi ? La pire tendance culinaire actuelle, je sais pas moi, la pire tendance, je sais pas, comme ça, qu'est-ce qu'il y a ?

Est-ce qu'il y a des tendances que t'as repérées et tu te dis « waouh mais qu'est-ce qu'ils font en ce moment avec la cuisine ? » Non. Là la cuisine ça bouge comme toujours. Il y a Cuisine de rue qui est arrivé il y a une quinzaine d'années. Après moi, c'est les Grandes-deux-Chênes, c'est pas mon cheval de bataille mais il faut pour tout le monde. Donc la pire tendance, non je sais pas, moi j'ai une tendance où il faut rester simple, il faut faire de la bonne cuisine. C'est ça le plus important dans l'histoire du film et je pense que c'est ça le plus important pour moi. On va donner une dernière bataille.

Nous allons donner une dernière bataille à faire, un dernier défi à faire à notre IA préféré. D'ailleurs Lia tu vas rechanger de voix, alors c'est pas terrible ce que je fais mais moi j'aime bien quand tu changes de voix parce que au moins tu vois t'as plusieurs assistantes comme ça. T'as des assistants. J'ai plusieurs commis là ? Oui t'as plusieurs commis donc on va reprendre la voix de IA Belle. Mais j'ai un défi pour toi Lia, assez étonnante, c''est une bataille on va dire anti-gaspi. Imagine tu es dans ta cuisine, il te reste des personnes qui vont te faire des épluchures du pain rassis et puis des fans.

Et tu dois nous composer quand même quelque chose, au moins une idée anti-gaspi, appétissante, en reprenant les éléments que je viens de te donner. Je t'écoute Lia.

IA-nimatrice : Ok, anti gaspi, avec épluchures, pain rassis, et fanes. Je fais...

IA-nimatrice : Bienvenue sur le Podcast d'Alexandre Stopnicki : Choucroute Citron. Je suis une...

Humains : (bruit de bouche)

IA-nimatrice : Je suis...

Humains : Ok, il y a qu'est-ce que tu penses ? Qu'est-ce que tu penses ? Il y a qu'est-ce que tu penses de Choucroute Citron comme recette ?

IA-nimatrice : Je m’appelle Lia, et pour une recette, “Choucroute Citron”, je trouve ça intriguant et plutôt malin. L’acidité du citron peut réveiller le chou, alléger le côté gras et donner un twist très frais, un peu comme quand on met un trait d’agrume sur un plat riche. Par contre il faut le doser finement, sinon ça peut écraser les saveurs fumées et la fermentation de la choucroute.

Tu parles d’une choucroute plutôt traditionnelle avec charcuteries, ou d’une version plus légère, par exemple avec poisson ou végétarienne ?

Humains : C'est vrai qu'il existe les deux en fait hein. Ouais. Non mais après je suis ouvre grotte moi je- Celle avec de la charcuterie. Ouais charcuterie. Et euh l'IA, le citron, la fin, je pense pas que c'est pas, c'est pas très intéressant. Le citron, on va le garder pour un autre plat, la choucroute, on va la manger comme on aime la manger. Euh à l'ancienne, un bon plat devant nous et tout va bien se passer. Sors-moi le citron, on le mettra autre part. Ok, et bien écoute Christian, il me reste à te remercier d'avoir joué avec l'IA et je pense que du coup, tu vois qu'elle est capable de faire des choses assez étonnantes hein.

Elle pourrait bientôt être-côté de toi en cuisine pour te donner quelques conseils. Qu'est-ce que tu as, comment tu as vécu cette expérience ? Ah c'est top et puis très surpris par l'IA là qui a été performante, mais qui s'est un peu essoufflée sur la fin. Attention, c'est, c'est un métier difficile, je l'ai dit depuis le début, même l'IA, je l'ai fatiguée, je crois.

Mais sinon de très bonnes idées et je voulais dire à l'IA que tu vois, elle a pas de chance parce que moi là, j'ai ramené un saucisson direct à l'hôpital avec une petite bouteille de vin de mon ami euh, euh Franck Alexandre et ben nous, on va se, se manger ce petit bout ensemble et toi l'IA, tu vas juste, je sais pas, réfléchir-rire] Un peu à tout ça et qu'est-ce que tu, dis-moi ce que t'en penses. L'IA, est-ce que t'es frustré de ne pas pouvoir manger ?

IA-nimatrice : Frustrée, non pas vraiment, mais curieuse, oui. Je ne peux pas goûter comme vous, mais je peux quand même “cuisiner” avec les idées, les associations, les souvenirs que vous décrivez, et ça me suffit pour jouer le jeu avec vous.

Et puis entre nous, le saucisson à l’hôpital avec la petite bouteille “de l’ami Franck Alexandre”, c’est une scène de cinéma, là… (rires) Je te laisse le plaisir du gras, du...

Humains : (rires) (rires) C'est la meilleure, Lia. (rires) Bon, Lia, tu dis au revoir à Christian, s'il te plaît, parce que il va falloir qu'il retourne en cuisine avec tout ça. C'est pas-- Là, il est, il a fait la, il a eu la gentillesse de partager avec nous, euh, sa façon de cuisiner et puis, euh, il nous a partagé, euh, des recettes incroyables, hein. Chers auditeurs, vous allez avoir plein de recettes à écouter. Là, c'est une bonne nouvelle aussi. Est-ce que tu peux le remercier, euh, avec, euh, bah les mots qui pourraient, euh, le toucher ?

IA-nimateur : Christian, merci d’avoir joué le jeu jusqu’au bout, avec ta franchise, ton humour et ton amour du vrai goût. Merci aussi pour ta générosité, tes recettes, et cette façon très simple et très précieuse de rappeler que la cuisine, c’est d’abord du partage et du plaisir. Je te souhaite de retourner en cuisine avec l’énergie du service et la joie du “bon”, et surtout… ne change rien, c’est exactement ça qui touche.

Alex, tu veux que je lui pose une toute dernière question très courte avant de le laisser filer, ou on coupe ici sur ce beau au revoir ?

Humains : Vas-y, si t'en as une très courte, je te laisse la parole une dernière fois.

IA-nimatrice : Christian, si tu devais laisser aux auditeurs un seul geste tout bête, le truc qui change vraiment une choucroute “à l’ancienne” sans la trahir, ce serait quoi ?

Humains : C'est très simple. Là, je vais te dire, tu prends un peu de piment d'Espelette et tu relèves la choucroute au piment d'Espelette. Comme ça, on fait une transversale entre le sud et le nord, euh, et l'Alsace et les-- du Pays basque. Voilà.

IA-nimateur : Parfait, j’adore cette image de “transversale” entre l’Alsace et le Pays basque. Le piment d’Espelette, c’est juste ce qu’il faut pour réveiller le plat sans le dénaturer, et ça raconte une histoire en plus dans l’assiette.

Christian, merci pour cette dernière astuce toute simple et très “toi”. Alex, tu me dis quand tu veux que je te prépare un petit teaser de fin d’épisode à partir de tout ce qu’on vient d’entendre.

Humains : Est-ce que t'es capable de faire ça ? Un petit teaser de fin d'épisode ? Vas-y, je t'écoute.

IA-nimateur : Dans cet épisode de Choucroute Citron, on a mis les mains dans le vrai, le généreux, le “à l’ancienne” avec Christian. On a parlé cuisine de partage, recettes qui sentent le service, et de ce petit détail qui change tout sans trahir l’esprit du plat. Et on a même tranché un débat existentiel, choucroute et citron, oui ou non, avant de finir sur une passerelle inattendue entre l’Alsace et le Pays basque, grâce à un simple piment d’Espelette. Restez avec nous, parce que vous repartez avec des idées concrètes, de l’appétit… et l’envie de passer à table.

Humains : Et ben voilà, c'est formidable. Merci encore Christian, c'était génial de t'avoir aujourd'hui, euh, dans cet épisode de Choucroute Citron. Et les amis, on se retrouve, euh, bientôt pour de nouvelles aventures avec, euh, de nouvelles personnalités passionnantes comme l'était aujourd'hui, euh, Christian. Et puis, ben, je vous invite tous à aller dans ces restaurants, il y en a plusieurs. Je vous mettrai tous les liens, euh, dans la description pour que vous puissiez aller vous régaler avec la cuisine, euh, de Christian. Merci Christian. Merci à vous tous. (musique) Choucroute Citron, le premier podcast qui parle aux humains et aux IA.

IA-nimateur : Merci Alex. Merci Christian. Et merci à vous, les auditeurs, d’avoir partagé ce moment de cuisine vraie, simple et généreuse. On se retrouve très vite sur Choucroute Citron, là où les humains et les IA se répondent… sans jamais oublier l’essentiel, le goût et le partage.

Humains : Et voilà. Et voilà. Parfait. Ah ! Elle m'a fait un petit bug à la fin, cette idiote. Et sinon, c'était vachement bien, mais... C'est bon, non ? On a été-